El corviche, una deliciade Manabí para el universo

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Por fuera, crocante. Por dentro, con trocitos de albacora envueltos en tibia crema de maní. El corviche, una masa morena y oval, ha sido por décadas, bocadillo manabita para todo momento: en los desayunos se fusiona bastante bien con un huevo frito de yema líquida, en el almuerzo puede acompañar a un ceviche y entre comidas, hará feliz a cualquier goloso de un antojo de sal en donde sea. 

Yo lo probé por primera vez a orillas del mar, en Manta, con limón y ese ají picantísimo de col y zanahoria que llevan en un frasquito quienes te ofrecen el clásico corviche de balde. En la calle, en la playa, en el peaje, afuera de la escuela, en la cola del registro civil, donde sea. El corviche acompaña. Saca sonrisas. Es motivo de conversaciones y aviva recuerdos. 

Estos días de cambio de año, estuve en Ayampe, una de mis playas favoritas para vacacionar y es de esta zona uno de los corviches que ha robado corazones y ojos cerrados de puro gusto. La Cabañita del Corviche está ubicada camino al río, a unos cinco minutos a pie desde el pueblo de Ayampe hacia el norte, por la carretera de la Ruta Spondylus. “Yo llegué hace unos 20 años, desde La Península”, recuerda Leida Gómez, la dueña y señora de este rincón de paso fijo. Vive sus 67 años dirigiendo la cocina, pero siempre cocinando y enseñando a sus hijas, a sus sobrinos y a sus nietos a hacer ese manjar salado que ella misma creó en los 90. 

Por fuera, las mesas se benefician de la brisa que provocan los árboles aledaños. Es un espacio abierto, armado con caña guadúa y madera. Por dentro, dos cámaras componen la gran cocina donde hay espacio para hacer corviches en cantidad y platos varios de mariscos frescos, desayunos y almuerzos. 

Pueden tener variedad, una carta que ha crecido con los años y sabores que mejoran, pero su coviche tuvo, tiene y tendrá ese nosequé que atrapa. A ver, yo vine a describirles el cómo y el por qué de ese nosequé, al menos a intentarlo, así que vamos. Primero, no es cualquiera, ni tan típico; es más grande y menos largo que sus primos de otros lares. Segundo, su relleno es más abundante y sabroso y su costra externa, más contundente y crunchy. 

Para lograrlo, en la Cabañita del Corviche rallan por un lado el verde crudo y por otro, muelen el cocinado. A esa masa le meten un refrito que tiene hasta huevo. Puro sabor, sin exagerar con ninguna de las especias. 

Mientras unas hacen la masa, otros hacen el relleno. Ahí el maní toma protagonismo y con su refrito correspondiente, será la mezcla con la que se bañe al pescado, la albacora en pedacitos largos, con cebollita, con ajo, con yerbita, con un pite de comino, con un poquito de color. Leida arma los huevitos de masa huecos y con un cucharón vierte esa pasta líquida en el espacio cóncavo, así:

A continuación viene la cocinada. La tradición nos deja la opción de hornearlos o de ponerlos a freír en la paila. Aquí en la Cabañita, se los fríe y con ganas. “Tiene que ponerlos en bastante aceite para que se cocinen bien por dentro”, dice Leida. Así, unos 20 minutos. 

Cuando salen de la paila ya están listos para comer. Lo que no les conté es que no todos son de pescado. Pequeñísimo detalle. En la armada, el relleno es la misma cremita, solo que se le agrega según el pedido: el pescado, el camarón o el calamar. Para diferenciarlos en la cocinada, los de camarón llevan un palillo, los de calamar, dos. 

En el negocio, las buenas costumbres se enseñan, se heredan. Doña Leida ha involucrado a toda su familia en la cocina y así como tiene un equipo de cocineros y ayudantes, sus hijas, sus nietos y nietas, y sobrinos ayudan en las tareas del restaurante, mientras que por ahí uno que otro bisnieto corretea entre el patio y la gran cocina. 

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Años atrás

A Leida nadie le enseñó a hacer corviche, pero sí tuvo una inspiración fuerte que le impulsó a empezar el negocio. Venía de trabajar en el restaurante de un hotel en La Libertad, donde fue aprendiendo cómo uno de los chefs hacía -porque imagínese, no se dejaba ver- unas bolas de verde que quedaban riquísimas. “Le veía nomás de reojo cómo hacía el refrito, cómo molía el cocinado, rallaba el crudo, y mezclaba todo. Yo iba aprendiendo, nomás sin preguntarle nada y entre mí decía: así voy a hacer corviche”. 

Y llegó el día en que el hotel cerró y Leida se quedó sin trabajo y cuatro hijos a su cargo. Así empezó a vender corviche en las calles de La Libertad, hasta que se regresó a su tierra, donde sus hermanas, en la entradita antes de pasar el puente para Ayampe. Al inicio vendía para el que pasara, pero el éxito de su receta se corrió por puro boca a boca: los surfistas que pasaban por la zona empezaron a frecuentar la cabañita y además, a recomendar sus corviches. 

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Yo soy una boca más de las que cuenta el chisme de esta hueca de sabor. Si ustedes pasan por ahí, por la Ruta Spondylus a la altura de Ayampe, por el puente, no duden en bajar a la Cabañita del Corviche y probar el poder del verde mezclado con maní y pescado fresco. Súmenle puntos a su paladar con este gustito manaba. 

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